뉴욕타임즈도 인정한 한국 전통 발효식품

 

최근 미국의 유력 일간지 뉴욕타임스(NYT)에서 김치를 '한국인의 소울푸드'라고 극찬하며 "김치는 요구르트와 같은 발효식품으로 소화와 면역체계 강화에 도움을 준다"며 "당신의 몸에 좋은 것"이라고 강조했다. 김치와 함께 이와 같이 몸에 좋은 한국 전통 발효식품을 알아보자.

발효란?

미생물이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정으로 발효를 하기 위해서는 미생물이 필수적으로 필요하다. 발효는 크게 포도당을 분해시켜 알코올을 생성하는 알코올발효와 젖산을 생성하는 젖산발효가 있다.
젖산균은 유산균이라고도 한다. 유산균은 대부분 우리 장에 좋은 미생물을 많게 해주고 장에 필요한 유전자의 자원이 되며 장내 미생물의 균형을 이루는 역할을 한다.

아래는 젖산발효음식이다.

 

 

김치

김치는 젖산발효 식품으로 독특한 풍미와 영양을 가지고 있다. 김치의 우수함은 바로 이 젖산균과 젖산 때문이다. 젖산은 우리 몸 안에서 소화 효소 분비를 촉진시키고 유해한 세균의 번식을 억제한다. 또 젖산균은 발암 물질 생성을 억제하는데 효과가 있다고 한다.

주요 재료인 배추와 무의 효소가 작용해 생겨난 당분이나 아미노산이 여러 미생물의 먹이가 되어 발효가 된다. 이때 생겨난 미생물 중에서 젖산균과 염분이 만들어낸 산에 의해 다른 미생물들은 점차 죽게 되어 결국 젖산균이 남게 된다.
잘 익은 김치는 비로소 상쾌하게 신맛을 내면서 영양상의 경쟁력을 갖는다.
오래 묵은 김치는 군내가 나는데, 이건 기타 세균과 곰팡이의 작용 때문이다. 공기를 통해 기타 세균이 김치 속에 자라면 김치의 젖산 발효가 원활하게 이루어지지 않으므로 젖산균이 변질되지 않도록 하려면 김치를 꺼낸 다음 공기가 들어가지 못하게 꼭꼭 눌러놓아야 한다.

 

 

청국장

소화효소와 유산균의 보고 생청국장은 발효식품 중 가장 많은 유산균의 보고이다.
청국장을 만들 때 짚을 넣어 만드는데, 청국장균은 짚 속에서 살기 때문에 짚을 넣으면 끈적끈적한 진이 많이 나게 된다. 공기 중에 청국장균과 유산균들을 빠르게 유인하여 받아들여 유익한 균들이 우점된 구수하고 맛난 청국장은 1g당 100억 마리의 유산균을 함유하게 된다.
청국장균과 유산균이 대장에서 활발히 활동할 때 우리의 장내 환경이 좋아지고, 장이 튼튼해져서 질병을 예방하고 건강을 유지하게 한다.

 

 

 

젓갈

오랜 기간에 거쳐 농업이 주류이던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이, 수산물이 주류이던 해안가에 선 젓갈발효 식품이 나오게 되었다.
고대 로마시대에는 젓갈의 원조라고 여겨지는 가룸이란 것이 있었으며, 인도, 베트남, 태국 등에도 젓갈을 사용했었다.
젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장•알 등에 약 20%의 소금을 넣어 잘 혼합한 후 자연상태에서 일정 기간 보관하여 숙성시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품이다.
젓갈의 발효과정에서 생선이나 조개류 조직내의 효소와 세균의 작용이 일어나, 부패균의 번식을 억제하고 효소 작용으로 단백질의 가수분해와 향미성분의 생합성이 이루어짐으로 조미료로서의 구실을 하게 되는 것이다. 따라서 젓갈은 우리나라에서 부식과 더불어 김치 제조의 부재료로 이용되어 왔다.

 

 

안동식혜(홍식혜)

일반식혜는 발효식품이 아니지만 양반의 고장 안동에서는 우리가 아는 일반 식혜와는 좀 다른 모양의 안동발효식혜가 있다.
안동식혜는 엿기름과 고두밥이 들어가는 기본은 같지만 일반식혜와 달리 끓이지 않으며, 엿기름의 맥아 효소가 쌀 전분을 분해하여 무와 생강, 고춧가루를 넣고 발효시킨 독특한 음청류이다.
저온으로 삭혀 유산균이 풍부하며 시간이 지나면 발효가 되면서 신맛이 더 강해지고 유산균이 늘어난다.
무가 사각사각 씹히는 맛, 생강•고춧가루의 매콤한 맛, 발효과정 중 생성되는 유기산의 새콤한 맛, 혀 끝에 남는 당질의 달콤한 맛의 전통 발효 식품이다.
발효식품으로 가열한 음식이 아니므로 시간이 지나도 상하지 않으며, 100일 이상 시간이 지나면 천연 식초가 된다. 식혜식초를 먹을 때는 건더기는 모두 빼고 음료만 먹으면 된다.